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陈年,还是不陈年?这是个问题

    当听到“在恰当的时间候品饮葡萄酒”的时候,先映入脑海是不是红葡萄酒或者醒酒器?其实,不是所有的葡萄酒都适合陈年,多数商业性的葡萄酒都是要在一至两年内喝掉的。

    我们常常听到这样的趣闻。某宝收到一瓶葡萄酒礼物,决定将它放在橱柜中陈年,等到特别的场合再与亲朋好友分享,结果数年过去将葡萄酒打开后,葡萄酒的气味和口感已经无从恭维了。所以,掌握葡萄酒的陈年潜力是非常必要的,以下内容就将告诉你究竟有哪些因素会影响葡萄酒的陈年潜力。

    陈年,还是不陈年?这是个问题

    1. 葡萄酒的生命周期

    葡萄酒也像人一样,先经历年轻时光,再进入旺盛的中年,后收获优雅的夕阳红。

    葡萄酒在年轻时会散发出明快的水果(一级)香气,白葡萄酒整体上都呈柠檬绿色,红葡萄酒整体上呈紫色(有时偏蓝),没有任何棕色化的迹象。“中年”时期的葡萄酒除了具有水果香气外,还渐渐散发出酿酒工艺赋予葡萄酒的二级香气,如橡木香或酵母面包香等,有时也会闪现出瓶装陈年发展出的香气。瓶装陈年发展出的香气通常也叫三级香气,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒中的无花果干、坚果或雪松风味。随着陈年时间的增加,每个葡萄品种都可能发展出独特的气味。中年的葡萄酒边缘常有棕色化的表现,如白葡萄酒的边缘呈金色,红葡萄酒的边缘呈石榴红色。在生命的尾声,葡萄酒主要呈现的是三级香气,只有少数十分出色的葡萄酒还能呈现年轻时具备的水果香气。处于该阶段的白葡萄酒酒液呈浓郁的金色,边缘呈琥珀色;处于该阶段的红葡萄酒酒液呈石榴红色,边缘呈茶色。

    那么,葡萄酒生命的周期长短是由什么决定的呢?答案是葡萄酒本身的特质及其含有的物质成分。那么,哪些成分才是重要的陈年元素呢?答案是单宁、酸和糖。

    2. 单宁是什么?

    单宁是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中广泛存在的一种天然抗氧化成分,在发酵过程中会融入葡萄酒里。由于白葡萄酒在发酵过程中先经历压榨分离,所以单宁含量微乎其微。因此,人们常常觉得只有红葡萄酒才适合陈年。

    随着陈年的不断进行,氧气对于葡萄酒来说会显得越来越不利。单宁就有抑制葡萄酒氧化的天然功效,而且葡萄酒中的天然单宁含量越高,其对抗老化的能力就越强。因此,赤霞珠和内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄品种通常可以进行较长时间的陈年。可是,为什么像黑皮诺(Pinot Noir)这种单宁含量相对较低的葡萄品种也适合陈年呢?

    3. 酸的神奇力量

    与单宁一样,酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。酸度较高的葡萄酒pH很低,这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用。当然,低pH的环境更能够减缓氧化反应的速度。因此,在其他成分的含量及配比相同的情况下,pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能减缓老化速度,进而延长生命周期。某些雷司令(Riesling)、猎人谷赛美蓉(Hunter Valley Semillons)以及黑皮诺等红葡萄酒也适合陈年的原因之一就是它们的pH相对较低。

    4. 高糖为高酸环境锦上添花

    糖分含量高的葡萄酒更适合陈年。这里首先要介绍一下渗透压。以酵母细胞为例,如果细胞内部糖分含量很低,当它进入糖分更高的环境中时,在渗透压的作用下,水分会自动从细胞内渗透到细胞外部。

    高含量的糖分与前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后,葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。当然,这里提到的“糖分很高”,是要达到高于80g/L的浓度的(碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L)。需要注意的是,糖分必须与低pH同时存在,才能有利于葡萄酒的陈年。比如苏玳(Sauternes)、托卡伊(Tokaji)或逐粒枯萄精选酒(TBA或Trockenbeerenauslese),就都是这种情况。

    不难推断,符合上面提到的两种以上条件的葡萄酒肯定比只符合一种条件(甚至一种都不符合)的葡萄酒更具备陈年潜力。也就是说,适合陈年的葡萄酒一定要在陈年过程中得到品质的改善。像莫斯卡托(Muscato)这样清爽,果味浓郁的葡萄酒就更适合在其年轻时享用。

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